クリームブリュレ、カタラーナ
難易度2
僕が料理というものに目覚めたのは、子供の頃のある日、母がつくってくれたお菓子がきっかけでした。それは、コーヒーに浸したビスケットをホイップクリーム（粉末を冷水でかき混ぜてできるやつ）でつなぎ合わせて、デコレイトしただけの、今思えば本当に素朴なものでしたが、ケーキを買うということがまだ特別な行事であった当時は（うちだけ？）、「こんな、んまいもんが、あの母ちゃんの手から生み出されたのかぁ～～～っ!!」と、子供心に、料理という深淵な世界と、人の手が持つその果てしない可能性に衝撃を受けたのでした。
フレンチの定番スイーツ、「クリームブリュレ」と、これまたイタリアンドルチェの定番となっている「クレマ カタラーナ」は、プロのつくるお菓子と思っていますが、実はつくり方はいたって簡単で、家庭で気軽に楽しむことのできるデザートです。クリーム（牛乳）、卵、砂糖、たったこれだけの材料からカスタードができ上がり、ハイライトは、焦げ臭く、だけど甘く切ない匂いが立ち込めるキャラメリゼの瞬間。
どうか子供達とこの時間を共有し、僕が受けた感動をぜひ味合わせてあげて下さい。
材料
クリームブリュレ（6cmココット皿4個分）
| 生クリーム（もちろん動物性） | 180ml |
| 牛乳 | 60ml |
| グラニュー糖 | 25g |
| 卵黄 | 3個 |
| バニラビーンズ（エッセンスでも可） | 1/4本 |
カタラーナ（15cmスクエア型）
| 生クリーム（もちろん動物性） | 360ml |
| 牛乳 | 120ml |
| グラニュー糖 | 50g |
| 卵黄 | 5個 |
| バニラビーンズ（エッセンスでも可） | 1/4本 |
※基本的に生クリームと牛乳は3：1、合わせたもの100mlにつき、砂糖10g、卵黄1個の割合になっています。
カラメル
| グラニュー糖 | 適量 |
作り方
ベースのカスタード生地は同じものです
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1
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ボウルに卵黄と砂糖を入れ、すり混ぜます。 |
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2
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バニラビーンズは、莢をナイフで割り、種をしごき出します。鍋に生クリームと牛乳、バニラビーンズの莢、種を入れ、鍋肌がフツフツするまで温めます。 |
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3
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火を止めたら、バニラの香りを移すため、蓋をしてしばらく置きます。 |
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4
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1に2を少しづつ注ぎ入れ、静かに混ぜ合わせます。（泡が立たないように） |
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5
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4を濾して、生地が落ち着くまで、しばらくおいて置きます。 |
生地を蒸し焼きにします
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1
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生地を型に流し入れ、熱湯を張った天板に置き、140度のオーブンで蒸し焼きにします。 |
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2
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焼きあがったら、常温であら熱がとれるまで、冷まします。冷めたら、クリームブリュレは冷蔵庫で冷やし、カタラーナは冷凍庫で凍らせます。 |
表面をキャラメリゼします
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1
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生地の上にたっぷり砂糖をのせます。 |
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2
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バーナーで砂糖を、焦げ色がつくまで焼きつけます。クリームブリュレは食べる直前にキャラメリゼします。カタラーナはもう一度凍らせます。 |
お料理のポイント
- カスタード生地は、小麦粉またはコーンスターチを加えてとろみを付ければカスタードクリームに、カラメルを注いだ型で蒸し焼きにすればカスタードプディングに、そしてブリュレやカタラーナに応用できる基本の生地ですので、ぜひ覚えて下さい。
生クリームと牛乳の比率はお好みにより、3：1でも2：1でも構いません。
一般に買える生クリームは200mlパックだと思いますので、型に量を合わせるというよりは、クリーム3または2パックに200mlの牛乳1パックでできる量で焼くということになると思います。 - パリパリのカラメルをカチカチとスプーンで割りながら、トロリ濃厚なクリームを口に含んだ時、あるいは半融けになったクリームを口の中でゆっくり溶かしていく時の恍惚感。。。
「ヤバイよコレ！」
幸せそうに食べている人には言えませんが、自分でつくってみて分かるこの事実・・・
このデザート、かなりのハイカロリー爆弾です。ハイ ヤバイです(^_^;)
