JAめむろ｜レシピ集

エクレア

生地
強力粉（キタノカオリ）	62g
薄力粉	62g
卵	Ｍ 5個
水	100g
牛乳	100g
バター（食塩不使用）	80g
グラニュー糖	4g
塩	1.5g

ラムキャラメルソース
生クリーム	100cc
グラニュー糖	75g
水	大さじ1/2

カスタードクリーム
牛乳	500cc
卵黄	4個
グラニュー糖	100g
強力粉	20g
薄力粉	25g
バニラビーンズ	6cm

上がけ用
グラサージュショコラ（コーティング用チョコでも可）	適量

　6月のお菓子、「エクレア」。なぜ？
　エクレアは、フランスで生まれたお菓子で、フランス語では「エクレール」、つまり「稲妻」という意味。なぜ稲妻かというと、焼いた生地のひび割れが稲妻のように見えるからとか、中身のクリームが飛び出さないように稲妻のように早く食べるからとか諸説あるようですが、とにかく稲妻。
　じゃあ、なんで6月かというと日本の6月は稲妻の季節、という勝手なこじつけです。
　オリジナルの「エクレールオショコラ」は、フォンダンショコラが上がけされていますが、今回は、稲妻のようにピカピカ輝かせたくてグラサージュショコラに替えてみました。
　アクセントには大人の味、ビターラムキャラメルを忍ばせて。

クリームパティシエールを作ります。

		バニラビーンズは、縦に切れ目を入れ、種をこそげ出し、鍋の牛乳に入れます。　牛乳にグラニュー糖の半分、バニラの莢を入れ、鍋の縁がフツフツするまで温めたら、火を止めます。　そのまま蓋を閉めてしばらくおき、香りを移します。

		ボールに卵黄、残りのグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでホイッパーですり混ぜます。　混ざったら、合わせた小麦粉を均一に薄くふるい入れ、練らないように静かになじませます。

		牛乳を再び沸騰手前まで温め、ホイッパーで混ぜながら、2に半量ずつ、2回に分けて注ぎ入れます。混ざったら、漉して鍋に戻します。

		鍋に対してやや強めの火にかけ、底が焦げないようにホイッパーで混ぜ続けます。　ホイッパーが重くなってきて沸騰し始めたら、焦げないように注意しながら更に混ぜます。　沸騰してから、手ごたえがスッと軽くなる瞬間がありますので、そこで火からおろし、しばらく混ぜ続けます。　熱いうちにバットに広げ、ピッチリ隙間なくラップで密閉し、冷蔵庫で冷やします。

キャラメルソースを作ります。

		鍋で生クリームを沸騰寸前まで温めておきます。

		別の鍋に、底一杯の砂糖を入れて、強火にかけ、砂糖を溶かします。　周りから溶け始めるので、鍋をまわしながら均等に溶かします。

		最初の砂糖が溶けたら、残りを順次追加して、同じように溶かします。　すべて溶かした後も加熱を続け、泡立って色が濃くなり、煙が出る寸前になったら濡れ布巾の上に一瞬乗せて、色付くのを止めます。　水を加えて再び泡立つまで火にかけ、濃度を調節します。水を加える時、蒸発して飛び散ることがあるので気を付けてください。

		すぐに温めたクリームを少しずつ注ぎます。　入れる度に内部が沸き立ちますので、一度に大量に注がないよう気を付けて下さい。　すべて注いだら、かき混ぜて均一にし、常温において下さい。　冷めたら、好みの量のダークラムを混ぜて下さい。

生地を焼きます

		鍋に牛乳と水を入れ、スライスした常温のバター、砂糖、塩を加え、強火にかけます。　バターが溶けたら、あらかじめ合わせてふるっておいた小麦粉を入れ、木べらで捏ねます。　力を込めて良く捏ね混ぜ、かたまりとなって、鍋底に薄い膜ができるようになったら火からおろします。

		溶いた卵を1/3位入れ、生地を捏ねます。　最初は分離しますが、よく混ぜ合わすうちに均一になります。　残りの卵を1/4ずつ入れて、同じように捏ねます。最後の1回は、固さを見ながら少しづつ加えます。　生地につやが出て、木べらですくうと三角に切れてドサッと落ちる位の固さになったら、完了です。

		生地を絞り袋に入れ、オーブンペーパーを敷いた天パンに絞り出します。　210℃で予熱したオーブンに入れ、180℃に設定し、生地が膨らみ、きれいに焼き色がついたら、160℃に落とし20分間乾燥焼きを行ないます。焼き上がったら、側面に切れ目を入れて蒸気を抜きます。　クレームパティシエールをホイッパーで練り戻して軟らかくし、絞り袋に入れて焼き上がった生地に絞り出します。　さらに、キャラメルソースをコルネに入れて、一筋アクセントに絞り出します。　上面を、溶かしたグラサージュショコラに漬けて、固まったら出来上がり。