ホエーをぬるま湯程度に温めます。

イースト、砂糖全量をホエー100mLに溶かし、小麦粉50ｇを加えて混ぜ、温かいところで30分～1時間予備発酵させます。
（生イーストならすぐ使えます）

残りの小麦粉の真ん中を窪ませ、予備発酵させたイースト、残りのホエー（温めて）、塩、オリーブオイル、黒コショウを入れます。

手早く混ぜ合わせ、ひとかたまりになったら粉（分量外）をふった台の上でこねます。生地が滑らかになり、コシが出てきたら完了。
生地をそっと引っ張って向こうが透けてみえるように広がればOKです。

粉（分量外）をふったボールに、丸めて窪みをつけた生地を入れ、ビニール袋に入れて口を縛り、暖かいところで2倍に膨らむまで発酵させます。

一次発酵が終了したら、優しく生地を四角に延ばし、縁を接着させながら1/3ずつ中に折り込みます。

再び生地を延ばして1/2に折り込みます。

端を丸めてパンの形に成形し、粉をふった天パンに置き、ビニール袋に入れて、再び2倍になるまで発酵させます。

オーブンを250度にセットし、お湯を張った天パンを入れて庫内に蒸気を満たしておきます。

成形発酵が終わった生地に、霧吹きでたっぷりぬるま湯を吹きかけ、粉をふるいます。焼いた時、生地が膨らみやすいようにカミソリで切れ目を入れます。

オーブンに生地を入れ、庫内の壁に霧吹きでお湯を吹きかけ、さらに蒸気を与えます。2分後に再び壁にお湯を吹きかけ、5分たったらお湯を張った天パンを取り除き、温度を230度に落として表面にきれいな焦げ目がつくまで焼きます。生地が縦に膨れ上がり、切れ目が大きく広がったなら、大成功。
焼き時間はオーブンや生地の大きさによって変わりますが、今回の分量では20～30分位が目安。
焼き上がったら天パンから取り出し、網の上で冷まします。