卵黄にグラニュー糖を混ぜ、高速で白っぽくなるまで泡立てます。

　卵白を6分立てまで泡立てます。徐々に高速にしながら、グラニュー糖を３回に分けて入れ、完全に泡立てます。

　1に、メレンゲを1/3加え、よく混ぜ合わせます。

　残りのメレンゲを２回に分けてサックリ混ぜ合わせます。

　最後のメレンゲを完全に混ぜ切る前に、薄力粉と強力粉を合わせてふるったものを、3回に分けて混ぜ込みます。
　粘りが出やすいため、サックリと切るように混ぜ、捏ねすぎないようにします。

　ベーキングシートを敷いた天パンに生地を流し入れ、平らにならします。
　生地の量は、25×23cmの天パン用なので、天パンが大きい場合は、生地を広げすぎないで２ｃｍ以上の高さになるようにします。
　200度のオーブンで10分焼き、網の上で冷ましたら、シートを剥がし、乾燥しないように上にかぶせておきます。

　ゼラチンは、冷水でふやかしておきます。
　マスカルポーネチーズは、ホイッパーですり混ぜ、柔らかくしておきます。

　なべにグラニュー糖と水を入れて火にかけ、シロップをつくります。
　118度になったら（細かい泡が全体から立つ）火からおろし、卵黄に糸のように垂らしながら高速で十分に泡立てます。

　マスカルポーネに2を3回に分けてゴムベラで混ぜ合わせます。

　もどしたゼラチンの水を絞り、湯せんにかけて溶かし、3の一部を、溶かしたゼラチンに入れてよく混ぜます。
　混ざったら、3に戻して大きく混ぜ合わせます。

　生クリームを9分立てにし、3回に分けて4に大きく混ぜ合わせます。

　スポンジ生地を細長く切り、コーヒーシロップにサッと浸して型に敷き詰めます。
　詰まったら、ハケで上からもシロップを打ちます。

　合わせたクリームを型に流し込み、上からココアと少量のエスプレッソ粉を合わせたものを、茶こしで振りかけます。
　冷蔵庫で半日冷やして出来上がり。