メークイン、白いんげんまめ(手亡) | |
キャベツ、さやいんげん、ながねぎ、ほうれんそう | |
パンチェッタ(豚バラ肉の塩漬け) | |
エキストラバージンオリーブオイル | |
トマトピューレ | |
固形コンソメ | |
塩、粗挽き黒コショウ | |
チーズ(ペコリーノ ロマーノまたはパルミジャーノ レッジャーノ) |
かなり間が空きましたが、クリスマス料理も3回目となりました。
その間、変わったことはと言えば・・・。毎年仕事が忙しくなって、なかなか料理をつくっている時間がなくなったこと。このメニューも早くから構想はできていたのですが、クリスマス直前、やっと完成しました。それでも、この料理をつくるのに、仕事が終わってから夜遅くまで手伝ってくれる若い子達が増えたのはありがたいこと。彼らが、料理を通じて「心を尽くす」ということを繋いでいってくれたなら、ここで続けてきたことも報われるというものです。
そんな気持ちを込めて、今年の一皿目はこのスープから。
素朴ではあるけれど、凍てつく寒さの中を訪ねて来てくれた大切な人に、心も体も温まってもらおうと、ゆっくりコトコトと心を込めて野菜のエキスだけで煮込んだミネストローネ。
すべての想いは、ここに凝縮しています。
いんげん豆は一晩水に漬けて戻しておきます。 | ||
鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだにんにくが軽く色づくまでゆっくり火を入れます。 | ||
パンチェッタを軽く炒め、たまねぎ、にんじん、ながねぎを入れて炒めます。 | ||
さらにキャベツ、さやいんげんを入れ、しんなりするまで炒めます。 | ||
野菜が完全にかぶらない程度に水を入れます。 極少量のトマトピューレとコンソメを加え、蓋をして、弱火でコトコト煮込んでいきます。 |
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軟らかく野菜が煮えたら、蓋を外し、いんげん豆を入れて、さらに煮込みます。 | ||
いんげん豆が完全に煮える前に、じゃがいもを入れて更に煮込みます。 | ||
豆とじゃがいもに火が通り、スープが適度に煮詰まったら、塩、コショウで味を整え、ほうれんそうを加え、火が通ったら出来上がりです。 | ||
お好みで、食べる直前にすりおろしたチーズをふりかけます。 | ||
じゃがいも (左上、ベイクトポテト:キタアカリ、インカのめざめ 中央、フレンチフライ:ホッカイコガネ 右上、ボイルキューブ:とうや、ノーザンルビー、シャドークイーン) |
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しいたけ、ながいも、だいこん、にんじん、ゆりね | |
塩 | |
マヨネーズ | |
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グレープシードオイル | 200cc |
卵 黄 | 1個 |
白ワインビネガー | 大さじ1 |
レモン汁 | 少量 |
粉マスタード | 小さじ2 |
塩 | 適量 |
アンチョビソース | |
アンチョビ、たまねぎ、にんにく | |
塩、粉マスタード、白ワイン |
冬の十勝の畑では、さすがにサラダ用の青物野菜は穫れません。
しかし、冬には冬の野菜があるのです。かつて流通が発達していない時代には、野菜が乏しくなる冬に向けて、じゃがいも、だいこん、にんじん、などを室(むろ)と呼ばれる自家製の貯蔵室に蓄えて、長い冬を越したものでした。
根野菜は、来年の芽吹きに備えて、地上でつくった栄養をたっぷり蓄えたエネルギーのかたまりみたいなものだから、体を温める作用を持つ、冬にうってつけの野菜なのです。
芽室では、いろんな種類のじゃがいもがつくられています。冷たい倉庫で保管されて、でんぷんが甘~い糖に変わったじゃがいもを、それぞれの品種の特長に合わせて料理してみました。
また、いつもは焼いて食べることの少ない、ながいも、だいこん、にんじんの新しい食感もお楽しみです。隣には手作りのマヨネーズとアンチョビソースも添えてみました。
さあ、温かなスープで一息ついたあとは、根野菜で体の芯までお温まり下さい。
ベイクトポテト
じゃがいもを皮付きのままアルミホイルに包み、180~200℃のオーブンで火が通るまで焼きます。火が通ったら、ホイルをはずして、余分な水分が飛び、焼き色が付くまで焼きます。 | ||
フライドポテト、ゆりねの素揚げ
じゃがいもを皮付きのままスティック状に切り、中温で揚げ、一度取り上げたあと、表面をカリッとさせるため、少し温度を上げて、二度揚げします。 | ||
ゆりねはりん片にほぐし、同様に揚げます。 | ||
キューブポテト
じゃがいもを皮付きのままボイルし、煮えたら皮を剥き、キューブ状に切り出します。 | ||
グリル
フライパンに極少量のオリーブオイルを引き、十分熱してから、しいたけ、輪切りにしたながいも、だいこん(皮付き)を焼きます。適度な焦げ目が付いて、中にやや芯が残る程度まで火を入れます。 | ||
マヨネーズ
卵黄とビネガーは室温に戻しておきます。 | ||
ボールに卵黄をほぐします。 | ||
ビネガーとレモン汁、塩、マスタードを加え撹拌します。 | ||
オイルを糸のように少量ずつ垂らしながら、よく撹拌して固まってきたら出来上がり。 | ||
アンチョビソース
アンチョビ、にんにく、たまねぎをみじん切りにし、マスタード、ビネガー、コショウを加えてよく混ぜます。 | ||
冷蔵庫で数日寝かせたら出来上がり。フードプロセッサー等で細かく挽いてもよい。 | ||
タリアテッレ(幅広の平麺) | |
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強力粉(キタノカオリ) | 300g |
全卵 | 2個 |
卵黄 | 2個 |
エキストラバージンオリーブオイル | 大さじ1 |
塩 | 少々 |
ラグーソース | |
芽室産SPF豚モモブロック | |
ごぼう、にんにく、にんじん、しいたけ、セロリ | |
赤ワイン、コンソメ、トマトピューレ | |
食塩不使用バター | |
塩、黒コショウ | |
仕上げ | |
チーズ(ペコリーノ ロマーノまたはパルミジャーノ レッジャーノ) | |
乾燥パセリ |
めむろには、「キタノカオリ」という、国内では生産量の少ない強力粉がとれる小麦があります。この粉は主にパン用に使われていますが、コシがつよく、色も黄色味を帯びていて、手打ちパスタにしたらきっと美味しいに違いない、とずっと思っていました。
いつもはあまり手のかからないような料理を意識して紹介していますが、今回はクリスマスということでもあり、少しだけ時間と手間をかけて、手作り感を強くしてみました。
せっかく地元産の粉を使うなら、ソースも土に根差したものを合わせたい。
めむろの美味しい豚肉と特産のごぼうをじっくり煮込んだ、土の香りがするソースはどうでしょう。美味しいソースがよくからむように、麺は幅広のタリアテッレにしたらどうだろう。
前の晩から仕込みが始まり、出来上がりは翌日の業務終了後となりましたが、私の頭の中のイメージが、みんなの協力でひとつの皿になりました。
タリアテッレ
ボールに粉を入れ、中央を窪ませ、全卵、卵黄、オリーブオイル、塩を入れます。 | ||
全体になじませるように合わせていき、均一に混ざったらひとまとめにします。 | ||
打ち粉をした台の上で、生地をよく捏ねます。 生地にコシが出て、表面がしっとり滑らかになったら、ひとまとめにし、ラップで包んで冷蔵庫で一晩寝かせます。 |
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打ち粉をした台で、めん棒で生地をのばし、3つ折にして、方向を変え、またのばす作業を2~3回繰り返します。 | ||
生地をひっぱりながら長方形に薄くのばし、粉を振って3つ折にたたみ、7~8mmの幅に切り揃えます。 | ||
ラグーソース
豚モモブロックは、包丁で粗いミンチにして、軽く塩と黒コショウを振って混ぜておきます。 | ||
野菜類はみじん切りにしておきます。 | ||
フライパンにオリーブオイルを入れ、刻んだにんにくを弱火で軽く色付くまで炒めます。 | ||
ミンチを入れ、軽く押し付けながら片面を焼き付け、焦げ目が付いたら返して同じように焼きます。 | ||
肉に水分があるうちに、赤ワインを入れ、しばらく煮ます。 | ||
炒めた野菜と肉を合わせ、かぶる位水を注ぎ、ローリエとコンソメ適量入れて、煮込みます。 | ||
途中でトマトピューレを適量(隠し味程度に)入れます。 | ||
十分火が通ったらバターを入れ、さらに煮込みます。(とろみ付けのため) | ||
肉が軟らかく煮え、ソースに濃度がついてきたら、塩、コショウで味を整え、仕上げにバルサミコビネガーを少量入れて火を止めます。ソースは一晩寝かせます。 | ||
仕上げ
塩を入れたお湯でパスタを茹で、温めたソースをからめます。 仕上げにすりおろしたチーズを振りかけ、乾燥パセリを散らします。 |
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マチルダ | |
鶏もも肉 | |
エキストラバージンオリーブオイル | |
にんにく、鷹の爪 | |
塩 | |
ハーブ各種 (ローリエ、ローズマリー、フェンネル、キャラウェイ、粒黒コショウ) |
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たまねぎ(Sサイズ以下) | |
冷凍えだまめ |
ボクの大好きな料理の一つに「コンフィ」があります。
「コンフィ」は、極低温の油でじっくりと素材に火を入れる料理ですが、素材の水分が逃げないため、しっとりとジューシーに柔らかく仕上がるの特長です。
元々は、フォアグラを採ったあとのガチョウの脂を有効に活用した調理法らしいのですが、今では高価な油を、そのためだけにたくさん使用しなければならず、家庭料理としてはかなり贅沢なものであるかもしれません。では、なぜ敢えてこの料理をご紹介するかというと、芽室特産の「マチルダ」というじゃがいもがあるからなんです。
このいもは、小粒で皮つきの丸ごと調理に適しており、しっとりキメ細かな肉質と、冷たい倉庫で眠らせるほどに増してゆく甘みが特長で、JA内でも「やっぱり、マチルダはうまいよな!」というのが定説になっています(決して宣伝じゃないですよ(~_~;))
このシルキーな舌触りとサラリとした甘さを最大に引き出せるのは、・・・コンフィだよな、というのがボクのイメージなんです。鶏のコンフィが美味しいのは当たり前、今回の主役は「マチルダ」という訳です。
付け合せは、小さくて、半ばクズ品のように扱われているSサイズの「たまねぎ」。
だけど、小さいが故に出せる味だってあるんです。皮付きのまま、丸ごとじっくりオーブンで火を通されたたまねぎは、溢れんばかりの汁気とネットリ深い甘みを醸し出す、極上の付け合わせに生まれ変わるんです。
マチルダ、鶏もも肉に軽く塩をすりこんでおきます。(出来上がりに調整するので、弱めに) | ||
鍋にオリーブオイルをたっぷり入れ、鶏肉、マチルダ、にんにく片、ハーブを入れます。 | ||
極弱火で、オイルが沸き立たないようにゆっくり火を入れていきます。沸き立つ時は、鍋を火から降ろすなどして調節します。 | ||
串がスッと入る程度に軟らかくなったら出来上がり。オイルに入れたまま冷蔵庫で保管します。 | ||
フライパンにオイルを引き、鶏肉の皮側だけカリッと焼き上げます。マチルダも皮に焦げ目を付け、皿に盛り付けます。 | ||
付け合せのたまねぎは、皮付きのままアルミホイルで包み、180~200度のオーブンで中身がトロリと軟らかくなるまで火を入れます。上側半分の皮を剥き、塩を振りかけて供します。 | ||
折り込みパイ生地 (パート・フィユテ) |
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強力粉 | 170g |
薄力粉 | 170g |
溶かしバター | 35g |
水 | 170cc |
塩 | 7g |
レモン汁 | 少々 |
食塩不使用バター | 200g |
カスタードクリーム (クレーム・パティシエール) |
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牛乳 | 250g |
グラニュー糖 | 50g |
卵黄 | 2個 |
薄力粉 | 15g |
バニラエッセンス | 適量 |
コーンスターチ | 10g |
かぼちゃ | 適量 |
エスプレッソ・ソース | |
エスプレッソ粉 | |
グラニュー糖 | |
コーヒーリキュール | |
水 | |
仕上げ用 | |
粉砂糖 |
野菜を使ったデザートがいいな。
冬においしい、甘くてデザートにぴったりな野菜は、・・・「かぼちゃ」ですよね。
かぼちゃのクリーム、・・これを引き立たせるのは、サクサク、ホロホロ、発酵バターの風味が香しいフィユタージュ(折り込みパイ)じゃありませんか(^O^)
このミルフィーユに香りのアクセントを、とこれは長くボクが親しくさせていただいているレストランのシェフのオリジナルなんですが、かぼちゃにエスプレッソの風味、これがなかなか良く合うんです。
こうして、ふとしたイメージが始まりとなって、いろいろなイメージが重なり合い、一つの皿が出来上がっていくんです。(あっ、すみません、偉そうなこと言っちゃいました(~_~メ))
こうして完成したミルフィーユをみんなで試食している時、若い女の子から一言。
「このソースはいらないですねっ!」・・・アラ、ソウデスカ(~_~;)
折り込みパイ生地(パート・フィユテ)をつくります
強力粉と薄力粉は合わせてふるい、ボールに入れて、塩を加えます。 | ||
粉の真ん中にくぼみをつくり、溶かしバター、レモン汁、水(調整用に少し残す)を入れます。 | ||
山をくずしながら、全体を軽く混ぜ合わせていきます。(こねすぎないように) | ||
生地の状態をみながら、必要があれば残りの水を加え、ひとまとめにしていきます。 | ||
生地をボール状にまとめ、ナイフで十字に切れ目を入れます。ラップでくるみ、冷蔵庫で一晩寝かせます。 | ||
バターはめん棒でたたいて、厚さ7~8mmの長方形にのばし、冷蔵庫で冷やしておきます。 | ||
打ち粉を振った台の上で、休ませた生地の山をくずすように手で押し、厚さが均一になるよう四方にめん棒でのばします。 | ||
のばした生地の上のバターをのせ、生地で包み角をきちんと閉じます。 | ||
生地の上に打ち粉をし、めん棒で軽くたたいて生地をのばしていきます。(ときどき台にくっついていないか確認する) | ||
生地を4等分するつもりで、上下から中央に生地を折り込み、めん棒でたたいて軽くのばします。 | ||
さらに中央を少し押し、2つに生地を折り込みます。 ラップで包み、冷蔵庫で15分休ませます。 |
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台に打ち粉をし、生地の向きを90度変え、めん棒でたたいてのばし、3等分に上下の生地を折り込みます。 めん棒で少したたいてのばし、ラップに包み冷蔵庫で15分休ませます。 |
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生地の向きを90度変え、9~12の作業を繰り返し、冷蔵庫で1時間休ませます。 | ||
生地を3mmの厚さにのばし、端を切り落とし、フォークで穴をあけます。 | ||
200℃のオーブンで20分焼き、網の上でさましておきます。 | ||
かぼちゃのクリームをつくります
かぼちゃは切り分け、アルミホイルで包み、180℃のオーブンで軟らかくなるまで焼きます。かぼちゃの身は熱いうちに裏ごしします。 | ||
カスタードクリームをつくります。(2007年のクリスマスレシピを参照) | ||
裏ごししたかぼちゃに、カスタードクリームを適量混ぜ込みます。好みにより砂糖で甘さを調整します。 |
エスプレッソソースをつくります
エスプレッソ粉をフィルターに入れ、少しずつお湯を注いで、ゆっくりエスプレッソを抽出します。 | ||
エスプレッソに砂糖を加えて、火にかけカラメルソースをつくります。 | ||
冷めたら、コーヒーリキュールを少量加えます。 | ||
ミルフィーユを組み立てます
フィユタージュを長方形に切り出し、かぼちゃのクリームを間にはさみます。 | ||
仕上げに粉砂糖を振りかけ、エスプレッソソースをかけます。 | ||
本日は楽しく過ごしていただけたでしょうか?
めむろ産の農産物が、みなさまの幸せな時間づくりのきっかけになったなら、私たちも一年間丹精込めて育てた甲斐があったというものです。
今年いいことがあった人は、来年も喜びが続きますように。いいことがなかった人も、来年こそ、きっといい年を過ごせますように。心からお祈り申し上げます。