アマトリチャーナ

難易度2

　アマトリチャーナとは、ローマを代表するパスタの一つです。
　玉ねぎの甘味とベーコンの旨み、トマトの酸味とチーズのキレのいいコクが調和した、誰が食べても美味しいと思えるパスタといえるでしょう。
　正式な材料は、「パンチェッタ」じゃなく、「グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け、いわゆる豚トロですね）」だとか、チーズは「ペコリーノ　ロマーノ（羊乳のチーズ）」だとかこだわりはあるのですが、手に入りにくい場合は、ベーコンやパルミジャーノで代用して下さい。もちろん今回の材料は芽室産の玉ねぎ、にんにくを使い、豚バラ肉も自分で塩漬けしてみました。いや～、これが美味いんだな(^O^)

材料（2人前）

アマトリチャーナ

スパゲッティ(1.9mm)	160g
パンチェッタ（豚バラ肉の塩漬け）	100g
玉ねぎ	1/2個
トマトホール缶	1缶
にんにく	1片
トウガラシ	1本
チーズ (ペコリーノロマーノ、なければパルミジャーノで)	40g
エキストラヴァージンオイル	適量
塩	適量
バルサミコ酢	少量

自家製塩漬け豚（パンチェッタ）

パンチェッタやグアンチャーレが手に入らない場合は、ベーコンで代用しますが、塩漬け肉を自分で作ることもできます。
ただし、生ものを扱うので、新鮮な肉を使用し、器具を消毒するなど、衛生管理には十分すぎるほど気を付けて下さい。

豚バラ肉ブロック
海塩または岩塩（精製度の低い粗塩）	肉の重量の5～8％
チャック付きビニール袋
バット
すのこ

作り方

アマトリチャーナ

1	鍋に2リットルのお湯を沸かし、パスタを茹でます（塩は入れません）。火加減は、強めの中火とし、パスタはあまりかき混ぜず、お湯の対流で泳ぐように茹でます。
2		フライパンにオリーブオイルを入れ、刻んだにんにくを弱火でじっくりと炒めます。にんにくが色づき始めたら、2つに折って種を抜いたとうがらしを加え、厚さ5mm位の棒状に切ったパンチェッタも入れて、表面に焼き色がつくまで炒めます。
3		パンチェッタを炒めたら、玉ねぎを加えて透き通るまで炒めます。
4		トマトを手で潰しながら加えて、煮込みます。適当な濃度になったら味をみて、必要であれば塩を加えます（パスタに塩を入れていないので、多少濃い目の塩気とする）。味を整えたら、隠し味にバルサミコ酢を少量加えて火を止めます。
5		火を止めたらすぐにペコリーノ　ロマーノをすりおろしたものを加えて混ぜます。
6	茹で上がったパスタを加え、大きく混ぜ合わせたら出来上がり。

自家製塩漬け豚（パンチェッタ）

1	清潔な台の上で、豚バラブロックにアルコールまたは煮沸殺菌したフォークで全体に穴を開けます。
2	塩を肉全体にまんべんなく擦り込みます。隙間や重なった部分にも行き渡るようにして下さい。
3	チャック付きビニール袋に入れ、冷蔵庫で一晩寝かせます。
4	アルコールまたは煮沸殺菌したバットにスノコを敷き、取り出した肉を置いて、冷蔵庫の中で乾燥させていきます。表面に出てきた水分をキッチンペーパーで軽くふき取りながら、3日以上経てば使用可能です。出来上がってから一週間以内に使い切るようにしましょう。